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日本酒 “まめ知識”

美味しい“地酒”を飲んでいるとついつい、日本酒の薀蓄(うんちく)を語りたくなるのは誰でも同じですよね・・・
でも、日本酒の知識を得ようと調べ始めると、夜更かしするようになりますよ・・
かといって、酒を飲みながらだと頭に入っていきませ〜ん・・・ほどほどの知識で当分はあきらめました。

取り合えず私なりに簡単に分類してみました。
間違っていたら、ゴメンナサイ・・・そのときは連絡ください。
                     info@syunnosyokutaku.com
                     「旬の食卓茨城 店長 鈴木豊彦」

特定名称分類
現在の清酒の分類において、もっとも重要なのは特定名称である。
原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、
純米酒(じゅんまいしゅ)、
吟醸酒(ぎんじょうしゅ)、
本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)
といった特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)に分類される。特定名称酒に該当しない清酒は、普通酒(ふつうしゅ)とばれる。

ただし、平成16年(2004年)1月1日から精米歩合規定が撤廃されたため、下記に示す条件に合わない場合でも記載は可能となっているのが現状であるため、名称はあくまで目安に過ぎない。

特定名称以外にも、特徴的な原料や製法によって様々な分類があるが、これらは国税庁の告示である清酒の製法品質表示基準により定められるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものとがある。

前者においては、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項が定められている。

後者においては、付加価値を高めるため前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同意の分類でも地方や世代などによって異なる用語が用いられることがあり(中取り / 中汲み 等)、統一されていない。

特定名称の使用が定められる以前は、特級、一級、二級という級別制度が存在した。なお、酒造メーカー独自のランク付けとして、特撰、上撰、佳撰などという呼称も一部で使われている。

<普通酒>
特定名称酒以外の清酒。
一般に流通している大部分の日本酒である。
白米、米麹(こめこうじ)以外にも、醸造アルコール、糖類、酸味料、化学調味料、酒粕(さけかす)などの副原料を加えて作ることが、副原料の重量が米・米麹の重量を超えない範囲という条件つきで認められている。
三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒も普通酒に含まれる。

<特定名称酒>
三等米以上の白米を用い、白米の重量に対する米麹の使用割合が15%以上の清酒。原料や精米歩合により本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)・純米酒(じゅんまいしゅ)・吟醸酒(ぎんじょうしゅ)に分類される。

本醸造酒
精米歩合70パーセント以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なもの。
使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下のアルコール添加(アル添)をしてよいことになっている。
そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い(割水)。
一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなる。

純米酒
白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの。ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15パーセント以上必要である。

一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれる。

歴史的にはもともと日本酒は、古来より昭和初期まですべて純米酒であった。
アルコール添加の原型と見なされる柱焼酎でさえも、原料は米だったからである。それが太平洋戦争前後の米不足から、増量目的のアルコール添加による三倍増醸清酒が出回り、かたわらではそのアルコール添加を善用しようと吟醸酒が開発されたのであった。

こうして純米酒以外の日本酒が主流を占める時代が長く続いたが、近年では「米だけで造ってある酒」という、もとは当たり前だった前提がかえって新鮮なイメージを呼び、純米酒は日本酒のなかに一つのカテゴリーを形成しつつある。

また純米酒に関わる規定として、1991年に日本酒級別制度が廃止されて以降2003年(平成15年)12月31日まで、「精米歩合が70パーセント以下のもの」という項目があり、「純米酒」という名称に品格を持たせるために、精米歩合を法的に規制していた。

なぜならば、当時は精米歩合が高ければ高いほど高級酒になるという一般通念があったからである。
しかし近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年(平成16年)1月1日以降削除され、米だけで造ってあれば、たとえ普通酒なみの精米歩合であっても純米酒の名称を認め、評価は消費者の選択に任せるようになった。

これに対しては、「消費者権利の拡大」と賛同的に取る立場と、
「酒造技術の低下を招くもの」と批判的に取る立場がある。

この規制緩和によって、アルコール添加をしていなくても、米粉などを使用していたために純米酒を名乗れなかった銘柄が、数多く純米酒に格上げされる形になるのではないかという疑念があるが、実際は上記にあるように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった縛りがあり、麹歩合15%未満の酒、規格外米・屑米・米粉を使用した酒は純米酒を名乗れないようになっている。

一方では上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような精米歩合の低い酒米をあえて原料とすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も産んだ。

吟醸酒・純米吟醸酒
精米歩合60パーセント以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの。

低温で長時間かけて発酵させて造る。
吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りを特徴とする。
最後に吟醸香を引き出すために使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造アルコールを添加する。

吟醸酒のうち、精米歩合60パーセント以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを特に純米吟醸酒と言う。
一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りである。

よく「吟醸系(の酒)」と表現される場合は、これら吟醸酒・純米吟醸酒・大吟醸酒・純米大吟醸酒・山廃吟醸酒など、吟醸香を持つ酒すべてをグループ化して意味している。

1920年代から開発が着手され、1930年代の精米技術の向上と、1970年代の温度管理技術の進歩に促されて、しだいに一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。

吟醸酒が日本国内の市場に流通するようになったのは1980年代以降であり、
2000年代以降では日本国外でも需要が高まっている。

大吟醸酒・純米大吟醸酒
精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料とし、吟味して製造した清酒で、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。

固有の香味及び色沢が特に良好なもの。
最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もある。
この場合は、純米大吟醸酒にはならず、大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ)となる。

フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいが特徴。

大吟醸酒のうち、精米歩合50パーセント以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒と言う。

一般に、他の大吟醸酒に比べて、穏やかな香りで味わい深い。

大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえる。

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